Vírus da gripe aviária no leite cru: o que você precisa saber sobre pasteurização

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À medida que o vírus da gripe aviária H5N1 continua a espalhar-se nos rebanhos de aves e no gado leiteiro, os consumidores podem preocupar-se se o leite fornecido nos EUA é seguro para beber. Segundo a Food and Drug Administration dos EUA, a resposta é sim, desde que o leite seja pasteurizado.

No final de novembro de 2024, no entanto, os reguladores da Califórnia recolheram dois lotes de leite cru e não pasteurizado de uma fazenda leiteira de Fresno depois que o vírus da gripe aviária foi detectado no leite. Posteriormente, o laticínio retirou todo o leite cru e produtos cremosos das lojas devido a uma possível contaminação pela gripe aviária. Os reguladores estaduais colocaram a fazenda em quarentena, suspendendo qualquer nova distribuição de leite cru, creme, kefir, manteiga e produtos de queijo produzidos a partir de 27 de novembro.

Nenhum caso de gripe aviária humana associado ao leite foi detectado imediatamente após os recalls. Mas as autoridades instaram fortemente os compradores a não beberem leite cru dos lotes afetados e a devolvê-lo à loja onde o compraram.

Apesar do alerta dos especialistas em saúde de que o leite cru pode conter níveis elevados do vírus da gripe aviária, juntamente com muitos outros agentes patogénicos, as vendas de leite cru aumentaram nos EUA. Robert F. Kennedy Jr., que o presidente eleito, Donald Trump, disse que irá nomear para chefiar o Departamento de Saúde e Serviços Humanos, afirmou que o leite cru “promove a saúde humana”, contrariando as advertências de funcionários da FDA e cientistas alimentares.

Como cientista de extensão em alimentos em um estado onde as vendas de leite cru são legais, forneço suporte técnico para ajudar os processadores a produzir laticínios seguros e de alta qualidade. Também gosto de ajudar as pessoas a compreender o mundo confuso dos métodos de pasteurização nos rótulos dos seus leites e por que os especialistas desencorajam fortemente o consumo de leite cru e produtos feitos a partir dele.

O que pode tornar o leite inseguro

Os produtos lácteos, como muitos alimentos, apresentam riscos inerentes que podem causar uma variedade de doenças e até a morte. O leite vem de animais que pastam ao ar livre, vivem em celeiros e ficam na lama e no esterco. O leite é recolhido na fazenda em caminhões-tanque e entregue na planta de beneficiamento. Esses ambientes oferecem inúmeras oportunidades de contaminação por patógenos que causam doenças e produzem organismos que estragam os alimentos.

Por exemplo, Listeria monocytogenes vem de fontes ambientais como solo e água. Infecções leves com listeriose causam sintomas semelhantes aos da gripe. Casos mais graves são, infelizmente, muito comuns e podem causar abortos espontâneos em mulheres grávidas e até a morte em casos extremos.

Outros patógenos comumente associados a animais leiteiros e leite cru incluem E. colique pode causar infecções gastrointestinais graves e causar danos renais; Campylobactera causa mais comum de diarreia nos EUA; e Salmonelaque causam dor abdominal, diarreia e outros sintomas.

Mantendo as bebidas seguras com calor

Na década de 1860, o microbiologista francês Louis Pasteur descobriu que o aquecimento do vinho e da cerveja matava os organismos que causavam a deterioração, o que era então um problema significativo na França.

Este processo de aquecimento, que ficou conhecido como pasteurização, foi adoptado nos EUA antes da Segunda Guerra Mundial, numa altura em que o leite era responsável por 25% de todos os surtos de doenças de origem alimentar nos EUA. Em 1973, o governo federal exigiu que todo o leite vendido entre estados nos EUA fosse pasteurizado e, em 1987, proibiu as vendas interestaduais de leite cru.

A pasteurização aquece cada partícula de um alimento a uma temperatura específica por um período contínuo de tempo, a fim de matar o patógeno mais resistente ao calor associado a esse produto. Organismos diferentes têm respostas diferentes ao calor, pelo que são necessários estudos científicos controlados para determinar quanto tempo a uma determinada temperatura matará um organismo específico.

Desde 1924, a pasteurização nos EUA tem sido orientada pela Portaria de Leite Pasteurizado Grau “A”, um documento de orientação federal que é atualizado a cada dois anos para refletir a ciência atual e foi adotado por todos os 50 estados. Os equipamentos de pasteurização nos EUA devem atender a requisitos rigorosos que incluem projeto sanitário, controles de segurança e padrões de materiais.

Métodos de pasteurização

Os processadores de laticínios podem escolher entre vários tipos diferentes de pasteurização. Quando executados corretamente, todos esses métodos produzem o mesmo resultado: leite livre de patógenos. Os processadores podem tratar o leite além dos tempos ou temperaturas mínimos para fornecer uma margem extra de segurança ou para reduzir bactérias que podem causar a deterioração do leite, aumentando assim a vida útil do produto.

Processadores de menor escala que lidam com volumes limitados usam o que é conhecido como pasteurizadores de cuba, também conhecidos como pasteurizadores de lote. O leite é bombeado para um tanque com temperatura controlada com um agitador, aquecido a um mínimo de 63 graus Celsius (145 graus Fahrenheit) e mantido lá continuamente por 30 minutos. Em seguida, é resfriado e bombeado para fora da cuba.

O método mais comum usado para leite comercial é a pasteurização de curta duração em alta temperatura, que pode tratar grandes volumes de leite. O leite é bombeado através de uma série de placas finas em alta velocidade para atingir uma temperatura mínima de 161 F (71 C). Em seguida, ele passa por um tubo de retenção por 15 segundos e a temperatura é verificada automaticamente para segurança e resfriada.

Os sistemas mais complexos e caros são os ultrapasteurizadores e os pasteurizadores de temperatura ultra-alta, que pasteurizam o leite em apenas alguns segundos em temperaturas acima de 285 F (140 C). Esta abordagem destrói muitos organismos deteriorantes, dando ao leite uma vida útil significativamente mais longa do que com outros métodos, embora às vezes os produtos feitos desta forma tenham um sabor mais “cozido”.

Os produtos em temperaturas ultra-altas são processados ​​em um ambiente estéril e embalados em embalagens estéreis, como caixas e bolsas forradas. Eles podem durar até um ano antes de serem abertos. A embalagem de temperatura ultra-alta torna seguro levar leite para a escola para o almoço das crianças todos os dias.

Gripe aviária no leite

A detecção de fragmentos do vírus da gripe aviária no leite é um novo desafio para a indústria leiteira. Os cientistas não têm uma visão completa dos riscos para os seres humanos, mas estão a aprender.

A investigação até agora mostrou que as partículas do vírus acabam no leite das vacas infectadas, mas que a pasteurização irá inactivar o vírus. A FDA aconselha os consumidores a não beberem leite cru porque há informações limitadas sobre se ele pode transmitir a gripe aviária.

A agência também apela aos produtores para não fabricarem ou venderem leite cru ou produtos lácteos crus, incluindo queijo, feitos com leite de vacas que apresentem sintomas de doença.

A gripe aviária continua a aparecer em novas espécies e, no início de dezembro de 2024, 57 casos humanos tinham sido confirmados nos EUA. Destes, todos, exceto dois, eram pessoas que trabalhavam com gado.

Dois casos recentes – uma criança na Califórnia e um adolescente no Canadá – podem indicar que os jovens com sistemas imunitários imaturos são mais vulneráveis ​​do que os adultos ao vírus. Com os investigadores médicos ainda a aprender como o H5N1 é transmitido, concordo com a FDA que o leite cru apresenta riscos que não vale a pena correr.

Esta é uma versão atualizada de um artigo publicado originalmente em 17 de maio de 2024.

Kerry E. Kaylegian é professor pesquisador associado de ciência de alimentos na Penn State.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.