O branqueamento é um ótimo método de cozimento para adicionar ao seu kit de ferramentas, e acontece que alguns vegetais ficam melhor assim. Se você já ouviu falar sobre isso, mas não tem certeza de como fazê-lo, você veio ao lugar certo. H
O que é branqueamento?
O branqueamento é um método de cozimento feito escalfando frutas e vegetais, de maneira suave e rápida, em água fervente. A parte rápida é importante. “Escaldar” não é o mesmo que “ferver”. Normalmente, a enterrada leva um ou dois minutos e pode durar apenas alguns segundos. Você não está fervendo o ingrediente para cozinhá-lo completamente; o branqueamento é feito apenas para amolecer ou cozinhar o exterior. É por isso que normalmente é um bom método de cozimento para vegetais onde você deseja amaciar o exterior para eliminar os taninos amargos e amadeirados, como no caso do feijão verde ou dos aspargos.
A segunda parte do branqueamento geralmente é um banho de água gelada. Qualquer coisa que tenha sido recentemente removida de uma fonte de calor, seja o forno ou o micro-ondas, retém o calor. Este calor interior pode continuar cozinhando o item por minutos. Isso pode não parecer grande coisa, mas algo que você deseja cozinhar delicadamente por 20 segundos apenas para iluminar pode acabar perdendo sua qualidade rápida devido ao que é chamado de cozimento residual. Este cozimento pode ser interrompido mergulhando-o em água gelada.
Admissão: sou um pouco preguiçoso; é um pequeno lote de vegetais. Acabei de colocá-lo em água fria. Você pode ser melhor que eu e fazer um banho de gelo.
É normal que muito gelo derreta quando todos os vegetais quentes entram.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
Qual é o sentido de branquear?
Se o branqueamento não cozinha completamente os alimentos, porquê fazê-lo? Os principais motivos pelos quais você consideraria escaldar, ou porque vê isso nas receitas, são porque você deseja manter a integridade do interior por algum motivo, ou porque o vegetal é particularmente amargo.
Vamos falar primeiro sobre amargura porque é muito específico. A fervura elimina algumas propriedades dos vegetais, incluindo o sabor. É por isso que a fervura geralmente não é o método mais recomendado para cozinhar tudo —você pode perder o sabor da água e, se não for sopa, vai para o ralo. No entanto, sabores amargos desagradáveis podem ser resolvidos com um branqueamento prolongado. Meu exemplo favorito, porque é nojento a menos que seja escaldado, é o rabe de brócolis. Se você acha que não gosta de rabe de brócolis, por favor leia istoe tente cozinhá-lo novamente.
No que diz respeito a manter o interior intacto, o branqueamento permite tirar o aspecto cru de alguns vegetais, mantendo-os crocantes ou crocantes. É uma ótima maneira de melhorar um prato crudité. Outro excelente uso é tirar a casca de algumas frutas. Você pode fazer isso com tomates para um molho sedoso que não tenha aqueles pedaços de pele enrolados flutuando, ou com pêssegos para fazer uma deliciosa torta de pêssego ou crocante de pêssego.
Existem níveis para isso
A quantidade de tempo que você mergulha algo em água fervente varia dependendo do tipo de alimento e do resultado desejado. Se estou escaldando feijão verde, leva apenas cerca de um minuto para obter um acompanhamento bem preparado. Eles ficarão mais macios e menos amargos, mas nem um pouco moles ou moles.
Branquear algo muito delicado pode ser complicado. Às vezes, os aspargos ou as ervilhas podem cozinhar demais em alguns segundos. Para esses itens, o escaldamento é melhor. Coloque os vegetais em uma peneira e simplesmente despeje água fervente sobre eles. Este jato de água quente é suficiente para cozinhar o exterior sem murchar as partes mais frágeis.
O método básico de branqueamento
1. Configure sua estação de branqueamento
O branqueamento é rápido, então você quer estar pronto para o próximo passo. Coloque uma panela grande em fogo médio com tampa e leve a água para ferver. Enquanto isso, encha uma tigela grande com água fria e adicione uma xícara de gelo. Prepare os vegetais (aparados ou cortados, se necessário), um cronômetro fácil de usar e uma escumadeira larga para mergulhar e retirar a comida.
Uma estação de branqueamento permite que você mova os vegetais facilmente.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
2. Escalde
Quando a água estiver fervendo, retire a tampa e adicione um pouco de sal – meia colher de chá é suficiente para uma panela média. Adicione um punhado de vegetais. Se a panela for grande, você pode adicionar mais, mas não quer que a água esfrie tanto a ponto de parar de ferver; você provavelmente estará trabalhando em lotes. Ative seu cronômetro pelo tempo que você precisar. Use a escumadeira para mergulhar os vegetais de forma que mergulhem completamente. Quando o cronômetro acabar, retire-os.
3. Mergulho no gelo
Coloque os vegetais direto no banho de gelo e use a colher para submergi-los. Você pode realmente ver a cor do vegetal realmente brilhar neste momento. Coloque todos os vegetais na água fria o mais rápido possível. Depois de cerca de 20 segundos, você pode colocá-los em uma gradinha para secar. Eles estão prontos para usar.
Os vegetais crucíferos costumam ser duros e contêm um pouco de amargor, por isso funcionam muito bem com o branqueamento. Tente fazer isso com brócolis, couve-flor, feijão verde, aspargos e cenouras finas. Eu recomendo fortemente este método para descascar tomates e pêssegos também. Corte um “x” raso no fundo de uma das frutas, escalde por 20 a 30 segundos e, ao retirá-las do banho-maria, você sentirá a casca escorregar.